Verschiedene leckere Spargelsaucen

Nun beginnt wieder die leckere Spargelzeit.

Spargelzeit

Ich habe einige interessante Spargelsaucen gefunden, die ich hier mal aufgeschrieben habe. Dann hat man nicht immer die gleiche Sauce auf dem Teller. Ein Versuch ist es wert. Ich habe schon einige ausprobiert und bin sehr begeistert. Solltet ihr auch mal ausprobieren. Vielleicht findet ihr hier die eine oder andere Lieblingssauce.

Überbackener Lachs
 mit Essigsauce und Spinat

Überbackener Lachs
 mit Essigsauce und Spinat

ZUTATEN

Für 2 Portionen

ESSIGSAUCE130 g Schalotten10 Stiele Estragon100 ml Chardonnay-Essig, 1 Tl schwarzer Pfeffer, (angedrückt)1 Lorbeerblatt20 g Butter, (weich)200 ml Schlagsahne100 ml MilchSalzMuskatLACHS UND SPINAT8 Stiele Thymian10 g Mandelblättchen5 g SemmelbröselSalz70 g Butter, (weich)1 Eigelb, (Kl. M)Pfeffer160 g Baby-Blattspinat120 g mittelgroße Strauchtomaten2 Lachsfilets, (à 150 g; küchenfertig, ohne Haut und Gräten)

ZUBEREITUNG

1. Schalotten fein würfeln. Estragon grob schneiden. Essig, Estragon, 30 g Schalotten, Pfeffer und Lorbeer in einem Topf bei mittlerer Hitze auf 2-3 El einkochen. Reduktion durch ein feines Sieb gießen und abtropfen lassen. Butter in einer Sauteuse zerlassen, restliche Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten andünsten. Mit Sahne und Milch auffüllen, offen bei mittlerer Hitze auf 1/3 einkochen lassen. Mit Salz und Muskat würzen. Sauce mit dem Schneidstab fein pürieren, durch ein feines Sieb passieren. Essigreduktion in die Sauce rühren, eventuell mit Salz nachwürzen.

2. Für den Lachs Thymianblättchen abzupfen und fein hacken. Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, mit Thymian und Semmelbröseln mischen und leicht mit Salz würzen. 50 g Butter in einer Schüssel in 2-3 Minuten weiß-schaumig aufschlagen. Eigelb und Semmelbrösel kräftig unterrühren, Mandeln zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Spinat putzen, eventuell dickere Stiele entfernen. Spinat waschen und trocken schleudern. Tomaten putzen und Stielansätze herausschneiden. Tomaten vierteln und klein würfeln.

4. Lachs mit Salz würzen. Mandelbutter gleichmäßig auf dem Lachs verteilen. 10 g Butter in einer ofenfesten beschichteten Pfanne zerlassen, Lachs darin mit der Krustenseite nach oben bei mittlerer bis starker Hitze 30 Sekunden braten. Filets auf einen flachen Teller geben und unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 250 Grad (Gas 5, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von oben 3 Minuten garen, bis die Kruste leicht goldbraun wird (der Lachs sollte innen leicht glasig sein).

5. Inzwischen restliche Butter in einem kleinen Topf zerlassen, Spinat kurz darin dünsten, bis er leicht in sich zusammenfällt, und mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten unterheben. Essigsauce vorsichtig erwärmen, ca. 1/3 davon unter den Spinat heben. Lachs mit etwas Sauce und Spinat auf vorgewärmte Teller geben und servieren.

Tomaten-Vinaigrette

Tomaten-Vinaigrette

ZUTATEN

FÜR 6 PORTIONEN

250 g kleine Strauchtomaten5 El Weißweinessig150 ml OlivenölSalzPfeffer1 Prise Zucker2 El Petersilie, gehackt1 El Basilikum, geschnitten2 El Pinienkerne, geröste

ZUBEREITUNG

1. 250 g kleine Strauchtomaten vierteln. 5 El Weißweinessig mit 150 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker verrühren. Tomaten, 2 El gehackte Petersilie, 1 El geschnittenes Basilikum und 2 El geröstete Pinienkerne unterheben.

Sauce hollandaise

Sauce hollandaise

ZUTATEN

FÜR 4 PORTIONEN

1 Schalotte1 Tl Pfefferkörner1 frisches Lorbeerblatt2 El Öl2 El Weißweinessig50 ml Spargelfond:100 ml Weißwein180 g Butter4 Eigelb, (Kl. M)Salz1 Prise Zucker1 Spritzer Zitronensaft

ZUBEREITUNG

1. 1 Schalotte fein würfeln. Zusammen mit 1 Tl Pfefferkörnern und 1 frischen Lorbeerblatt in einem kleinen Topf in 2 El Öl glasig dünsten. Mit 2 El Weißweinessig, 50 ml Spargelfond und 100 ml Weißwein auffüllen. Auf ca. 100 ml einkochen lassen und durch ein Sieb gießen. 180 g Butter in einem Topf erhitzen, dabei die Molke mit einem Löffel abschöpfen. Butter vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen. 4 Eigelb (Kl. M) mit der Weißweinreduktion in einen runden Schlagkessel geben. Im heißen Wasserbad mit einem Schneebesen cremigdicklich aufschlagen. Aus dem Wasserbad nehmen und die Butter langsam in einem dünnen Strahl einrühren. Sauce mit Salz, 1 Prise Zucker und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Champagner-Sabayon

Champagner-Sabayon

ZUTATEN

FÜR 2 PORTIONEN

150 ml Champagner3 Eigelb, (Kl. M)Salz1 Prise Zucker1 El französischen Estragon, fein geschnitten

ZUBEREITUNG

1. 150 ml Champagner mit 3 Eigelb (Kl. M), Salz, 1 Prise Zucker über dem heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Mit 1 El fein geschnittenem französischem Estragon würzen. Vorm Servieren mit einem Spritzer Champagner abschmecken.

Spargel mit Zitronen-Schnitzel

Spargel mit Zitronen-Schnitzel

ZUTATEN

FÜR 4 PORTIONEN

2 kg weißer SpargelSalz2 Tl Zucker800 g neue Kartoffeln8 kleine Kalbsschnitzel, (à 60-70 g, aus dem Rücken oder dem Filet)Pfeffer3 El Öl1 El Butter1 Tl Butter12 Salbeiblätter2 Tl Bio- Zitronenschale, fein abgeriebengrobes Salz1 El Petersilie, (grob gehackt).

ZUBEREITUNG

1. Spargel schälen, die Enden abschneiden. Spargelschalen in ca. 6 l leicht gesalzenes Wasser geben, einmal sprudelnd aufkochen. Dann 30 Minuten ziehen lassen. Spargelschalen mit einer Schaumkelle herausnehmen. Spargelwasser mit 1-2 Tl Zucker würzen. Spargel zu 4 Päckchen binden und in den Topf mit dem Spargelwasser legen.

2. Kartoffeln unter fließendem Wasser sauber bürsten. Kartoffeln in kochendem Salzwasser 20-25 Minuten knapp garen. Spargel einmal sprudelnd aufkochen, von der Herdplatte nehmen und 15-20 Minuten ziehen lassen.

3. Schnitzel mit Pfeffer würzen. In einer Pfanne im Öl von beiden Seiten jeweils 1-2 Minuten scharf braten. In der letzten Minute 1 El Butter und Salbei zugeben und mitbraten. Gebratene Schnitzel mit Zitronenschale und grobem Salz würzen.

4. Kartoffeln abgießen. 1 Tl Butter und die Petersilie zugeben und darin schwenken. Spargel aus dem Wasser nehmen. Mit den Kartoffeln, Schnitzeln und Salbei-Zitronen-Butter auf Tellern anrichten. Spargel mit der Tomaten-Vinaigrette (siehe Rezept Tomaten-Vinaigrette) beträufeln.

Orangen-Hollandaise

Orangen-Hollandaise

ZUTATEN

FÜR 2 PORTIONEN

1 Tl Bio-Orangenschale4 El Orangensaft100 g Butter2 Eigelb (Kl. M)1 Prise Salz1 Prise Zucker1 Prise Pfeffer

ZUBEREITUNG

1. Von 1 Bio-Orange 1 Tl Schale fein abreiben. 4 El Orangensaft auspressen. 100 g Butter in einem Topf erhitzen. 2 Eigelb (Kl. M), je 1 Prise Salz, Zucker und Pfeffer in ein hohes Gefäß geben. Mit dem Schneidstab pürieren. Dabei nach und nach erst die heiße Butter, dann den Orangen- saft in dünnem Strahl einfließen lassen, bis eine cremige Sauce entsteht. Orangenschale unterrühren, Hollandaise zum Spargel servieren.

Salsa verde

Salsa verde

ZUTATEN

FÜR 6 PORTIONEN

1 Knoblauchzehe2 Scheiben Toastbrot3 El Kapern2 Bunde Petersilie50 ml Weißweinessig50 ml Gemüsefond250 ml OlivenölSalzPfefferZucker

ZUBEREITUNG

1. 1 Knoblauchzehe und 2 Scheiben Toastbrot grob zerteilen. Mit 3 El Kapern, den Blättern von 2 Bund Petersilie, 50 ml Weißweinessig, 50 ml Gemüsefond, 250 ml Olivenöl im Mixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Hollandaise mit drei Variationen

Hollandaise mit drei Variationen

ZUTATEN

Ergibt 2 Portionen

100 g Butter2 Eigelb3 El Weißwein (oder Zitronensaft)2 El WasserSalzZuckerPfefferORANGEN-HOLLANDAISE3 El Orangensaft (statt Weißwein)1 Tl OrangenschaleKRÄUTER-HOLLANDAISE40 g gemischte Frankfurter Grüne Kräuter2 El MilchMuskatTOMATEN-HOLLANDAISE2 El Tomatenpüree1 TomateCayennepfeffer

ZUBEREITUNG

1. Butter bei milder Hitze zerlassen. Eigelb und Weißwein (oder Zitronensaft und Wasser), je 1 Prise Salz, Zucker und Pfeffer in einer Metallschüssel verrühren. Dann über einem heißen Wasserbad so lange schlagen, bis die Sauce dicklich wird.

2. Die Butter nach und nach mit einem Schneebesen über dem Wasserbad unterschlagen, die Sauce dabei weiter erhitzen, bis sie dicklich wird, aber nicht kocht! Evtl. mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker nachwürzen.

3. Orangen-Hollandaise: Statt des Weißweins Orangensaft verwenden. Dann mit Orangenschale (unbehandelt) in feinen Streifen würzen.

4. Kräuter-Hollandaise: Gemischte Frankfurter Grüne Kräuter abzupfen, hacken, in Milch pürieren, zur Grund-Hollandaise geben und mit Muskat würzen.

5. Tomaten-Hollandaise: Tomatenpüree mit der Weißweinmischung aufschlagen. Tomate vierteln, entkernen und sehr fein würfeln, zur Sauce geben, mit Cayennepfeffer und 1 Prise Zucker würzen.

Scholle mit Spargel und Senfsauce

Scholle mit Spargel und Senfsauce

ZUTATEN

Ergibt 2 Portionen

500 g grüner SpargelSalz300 g Schollenfilets (ohne Haut)2 El ZitronensaftPfefferMehl zum Wenden30 g Butter2 Eigelb2 Tl Senf100 ml Weißwein1 Tl Zucker2 El Vollmilchjoghurt1 Tl rosa Beeren

ZUBEREITUNG

1. Spargel im unteren Drittel schälen, die Enden abschneiden. Spargel in Salzwasser 8-10 Min. kochen. Filets mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, im Mehl wenden und in der heißen Butter bei milder Hitze von jeder Seite 2-3 Min. braten.

2. Eigelb mit Senf, Wein, Salz, Pfeffer und Zucker über dem heißen Wasserbad bis kurz vorm Kochen zu einer dicklichen Creme aufschlagen. Joghurt unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Spargel gut abtropfen lassen und mit den Filets und der Sauce anrichten. Mit rosa Beeren bestreuen. Dazu passen Petersilienkartoffeln.

Hollandaise mit Steinpilzen

Hollandaise mit Steinpilzen

ZUTATEN

FÜR 4 PORTIONEN

20 g getrocknete Steinpilze1 Ei (Kl. M)3 Eigelb (Kl. M)Salz, Pfeffer50 g flüssige Butter1 El Schnittlauchröllchen

ZUBEREITUNG

1. 20 g getrocknete Steinpilze ca. 20 Min. in 100 ml warmem Wasser einweichen. Die Pilze ausdrücken und fein hacken, das Einweichwasser durch ein Sieb gießen. 1 Ei (Kl. M) mit 3 Eigelb (Kl. M), dem Einweichwasser, Salz und Pfeffer verrühren. Bei mittlerer Hitze mit einem Schneebesen zu einer dicklichen Masse aufschlagen.

2. Dann nach und nach 50 g flüssige Butter unterschlagen. 1 El Schnittlauchröllchen und die Pilze unterrühren.

Hollandaise mit Tomate

Hollandaise mit Tomate

ZUTATEN

FÜR 4 PORTIONEN

1 Ei (Kl. M)3 Eigelb (Kl. M)2 Tl ZitronensaftSalz, Pfeffer1 Prise Zucker50 g flüssige Butter1 Tl Tomatenmark1 El Tomatenketchup1 El gehackte Basilikumblätter

ZUBEREITUNG

1. 1 Ei (Kl. M) mit 3 Eigelb (Kl. M), 2 Tl Zitronensaft, 100 ml Wasser (oder Weißwein), Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker in einem Topf verrühren. Bei mittlerer Hitze mit einem Schneebesen zu einer dicklichen Masse aufschlagen. Dann nach und nach 50 g flüssige Butter unterschlagen.

2. 1-2 Tl Tomatenmark, 1 El Tomatenketchup und 1 El gehackte Basilikumblätter unterrühren.

Hollandaise mit Estragon und Senf

Hollandaise mit Estragon und Senf

ZUTATEN

FÜR 4 PORTIONEN

1 Ei (Kl. M)3 Eigelb (Kl. M)2 Tl ZitronensaftSalz, Pfeffer1 Prise Zucker50 g flüssige Butter1 El mittelscharfen Senf1 El gehackte Estragonblätter

ZUBEREITUNG

1. 1 Ei (Kl. M) mit 3 Eigelb (Kl. M), 2 Tl Zitronensaft, 100 ml Wasser (oder Weißwein), Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker in einem Topf verrühren. Bei mittlerer Hitze mit einem Schneebesen zu einer dicklichen Masse aufschlagen. Dann nach und nach 50 g flüssige Butter unterschlagen.

2. 1-2 El mittelscharfen Senf und 1 El gehackte Estragonblätter unterrühren.

(Quelle: http://www.essen-und-trinken.de)
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Über ntschotschi

Weitere Informationen sind auf den verschiedenen Side´s im Blog unter der jeweiligen Überschrift zu finden & viele verschieden Bilder gibt es unter: http://www.fotocommunity.de/pc/pc/mypics/1439442 http://www.flickr.com/photos/58635682@N05 Über Kommentare sowie Feedbacks, Anregungen & auch offene und ehrliche Kritik würde ich mich sehr freuen. Also auf geht es zum stöbern & ich wünsche Euch viel Spaß
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