Grüner Spargel mit Erdbeeren und Entenbrust

Zutaten für vier Personen:

250 g Erdbeeren
1 kg grüner Spargel
1 Bund Rucola
4 Entenbrustfilets
2 EL Himbeeressig
2 EL Sherry
1 TL Senf (mittelscharf)
50 ml Olivenöl
Saft einer Orange
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Zunächst die Erdbeeren putzen und vierteln und den Spargel schälen. Grüner Spargel muss nicht ganz geschält werden, es reicht, dies im unteren Drittel zu tun. Manche schälen grünen Spargel auch gar nicht. Auf jeden Fall sollte man holzige Enden abschneiden.

Die Entenbrustfilets werden rautenförmig eingeschnitten

Den Backofen auf 100 Grad Celsius vorheizen. Dann die Entenbrustfilets rautenförmig einschneiden. So verhindert man, dass sich die Filets beim Braten wölben. Außerdem fließt beim Erhitzen durch die Schnittstellen einiges von der dicken Fettschicht unter der Haut ab. Die Filets salzen und pfeffern und dann in der Pfanne anbraten.

Anschließend kommen sie für mindestens 25 Minuten in den Backofen. Im Niedriggarverfahren, bei 80 bis 100 Grad Celsius, können sie aber auch länger darin bleiben. Das hat einerseits den Vorteil, dass die Filets „auf die Gäste warten können“. Es macht also nichts aus, wenn sich diese verspäten. Andererseits bleibt das Fleisch bei diesem Verfahren schön zart und rosa.

Kurz vor dem Servieren werden die Entenbrustfilets dann noch mit der Grillfunktion schön knusprig gebraten.

Durch das Zusammenbinden des Spargels lässt er sich nach dem Kochen leichter herausholen und weiter verarbeiten

Den Spargel binden im Bund mit jeweils etwa zehn Stangen zusammen. „Dadurch ist er beim Herausholen nicht so durcheinander und lässt sich einfacher weiter verarbeiten“, erklären sie. Den Spargel etwa fünf Minuten kochen, sodass er noch bissfest ist.

Nicht nur der Rucola, auch Spargel und Erdbeeren werden mit einem Dressing versehen

Für das Dressing zunächst Essig, Sherry, Senf, Öl und Orangensaft verrühren und dann salzen und pfeffern. „Die meisten schmecken das dann mit einem Löffel ab“. Ich mache das mit einem Salatblatt, denn damit muss das Dressing später ja auch schmecken.

Dann kann angerichtet werden. Das Dressing nicht nur über den Rucola Salat, sondern auch über den Spargel und die Erdbeeren verteilen. Die Entenbrust in Scheiben schneiden und dazu servieren.

Wein

Dazu passen zwei exzellente Weine (je nach Geschmack)

Einmal ein Rose:

RoseTwo Oceans = South Africa = Shiraz Rose

Dann noch ein Weißwein:

WeißweinLuna y Sol = Spanien = Savignon Blanc

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Über ntschotschi

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